A görögszéna olyan növény, amelynek leveleit gyógynövényként, magjait pedig fűszerként használják. Gyakori az indiai és közel-keleti konyhákban, ahol leveleit és magjait pörköltek és curryk ízesítésére használják.
Mi az a görögszéna?
A görögszéna egy lóhereszerű növény a Fabaceae botanikai családból, amely magában foglalja a lucernát, a csicseriborsót és a földimogyorót is. Szárított vagy friss levelei gyógynövényként, magvai fűszerként használhatók. Magjai és levelei egyaránt a juharsziruphoz hasonló ízt és aromát, valamint enyhe keserűséget kölcsönöznek. Élelmiszerekben, italokban és dohányban ízesítőként is használják.
Milyen az íze?
A nyers görögszéna magokba vagy levelekbe való harapás elsöprő keserűséget eredményez. De ha ételekhez adjuk és főzzük, a görögszéna édes, enyhén diós, juharszirupszerű ízt kölcsönöz, amely az égetett cukorra emlékeztet.
Főzés görögszénával
Hazánkban, ahol a görögszéna nem széles körben termeszttett, a magvak a legkönnyebben hozzáférhetők. A legfontosabb dolog, amit tudni kell a görögszéna maggal való főzésről, hogy maguk a magok nagyon keserűek és rendkívül kemények.
Egyes fűszerekkel, például borssal, köménymaggal és koriandermaggal a pirítás segíthet kiegyensúlyozni a keserűséget azáltal, hogy aktiválja a fűszerben lévő egyéb illóolajokat. De a görögszéna esetében a pirítás nem szabadít meg a keserűségtől. A magokat egy éjszakán át kell áztatni. A keserűség nem tűnik el teljesen, de csökken, miközben a magvak is megpuhulnak, hogy ne törje ki senkinek a fogát.
A görögszéna leveleket szószok, curryk, zöldséges ételek és levesek elkészítésére használhatja, különösen a zsíros alapokhoz, például joghurthoz, vajhoz vagy tejszínhez. A szárított levelek jól használhatók halak és tenger gyümölcsei pácokhoz is.
A magvakat egészben is használhatjuk, ebben az esetben először áztassuk be, vagy őröljük meg és használjuk fűszerkeverékekben. A Garam masala egy gyakori fűszerkeverék, amely görögszénát tartalmaz. Görögszénával való főzés esetén segíthet kiegyenlíteni a keserűséget, ha a főzés végén egy csipetnyi citromlevet ad hozzá.
Helyettesítés
Ha a helyettesítőkről van szó, nincs egyetlen összetevő, amely egyszerre biztosítaná a görögszéna keserűségét és édes juhar ízét. Egy kis juharszirup, valamint némi mustárpor vagy mustárzöld el tudja érni a kívánt hatást. De ügyeljen arra, hogy ne adjon hozzá túl sok juharszirupot, különben az étele desszert ízű lehet. És ne feledje, hogy a currypor és a garam masala is gyakran tartalmaz görögszénát, ezért ezekkel is helyettesítheti. Az édesköménymag a mustármaggal kombinálva egy másik jó helyettesítő, és a kínai mustárlevél a görögszéna leveleihez hasonló keserűséget kölcsönöz, bár nem édes.
A görögszéna tárolása
A szárított leveleket és szárított magvakat a többi szárított fűszerrel együtt, szorosan lezárva, hőtől és nedvességtől távol tárolhatja. Néhány hónapig elállnak így. Ha egy recept őrölt vagy zúzott görögszénamagot ír elő, akkor a legjobb, ha az egész magot megvásárolja, és csak azt törje össze vagy őrölje meg, amire szüksége van. Az őrölt port sajnos gyorsan elveszíti hatását.