Talán már találkozott élénkzöld shiso-levelekkel, amelyek egy előkelő sushi étteremben vacsorázva díszítik a tányérját, de ez a fűszernövény több, mint egyszerű díszítés. Számos ételnek adhat színt és ízt.
A shiso levélnek sok különböző, magyar elnevezése létezik: perilla levél, kínai bazsalikom, feketecsalán, japán bazsalikom.
Mi az a perilla?
A perilla a mentával azonos növénycsaládba tartozó aromás fűszernövény, amely hagyományosan a sushi és a sashimi kísérője. A tányéron lévő fő étellel együtt kell fogyasztani.
Ha valaha is ettél már egy tálca sushit vagy egy japán bento dobozt, és észrevetted azokat a műanyag fűcsíkokat, amelyek elválasztják az elemeket, ez a shiso-leveleket hivatott reprodukálni, a műanyagot úgy vágták le, hogy a shiso-levelek jellegzetes, fűrészfogas széleket ábrázolja.
Ez azért van, mert a shisót hagyományosan arra használják, hogy a tálcán vagy tálcán lévő ételeket elválasszák egymástól, hogy a különböző ételek ízei ne keveredjenek egymással. A shiso-leveleknek antibakteriális tulajdonságokat is tulajdonítanak, amelyeket a fitoncidoknak nevezett vegyületeknek tulajdonítanak, amelyekről úgy vélik, hogy segítenek megakadályozni a levelekbe csomagolt ételek romlását. A japánok évszázadok óta használják a shiso-leveleket a nyers halak és tenger gyümölcsei romlásának lassítására.
A helytől függően a shisót kissé nehéz lehet frissen beszerezni, és valamivel drágább lehet, mint más friss fűszernövények. Néha fagyasztva vagy szárított fűszernövényként is kapható.
A shiso-levelek típusai
A főzéshez két fő típusát használják: a zöld és a piros shiso-leveleket. A zöld shisólevelek elterjedtebbek; a piros shisólevelek szintén ehetőek, de fanyarabb és keserűbb ízűek. A piros shiso-leveleket leginkább ételek piros színűre festésére használják, például az umeboshi néven ismert savanyított szilvához és a savanyított gyömbérhez.
A vörös shiso-levelek a shiso-lé nevű frissítő ital fő alkotóelemei is. A shisólé a vörös shisólevelek főzésével készül, majd leszűrve és cukorral és ecettel együtt sziruppá redukálva a folyadékot. Ezt a szirupot ezután szénsavas vízzel keverik össze, és jéggel tálalják. Az így kapott ital színe élénkpiros, az áfonyaléhoz hasonló.
A feketecsalán felhasználási területei
A shiso-levelek nem csak egy elválasztó vagy ehető díszítés – gyakran a sushi összetevőjeként is szerepelnek. A fűszernövény jól párosul az olyan zsíros halakkal, mint a lazac, a sárgafarkú és a tonhal, és élvezhető, ha egy egész levelet egy darab sashimi köré tekerünk, és szójaszószba mártjuk.
A shiso a zöldségeket és gyümölcsöket is kiegészíti. A juliennelt shiso-leveleket gyakran keverik salátákhoz, hogy friss, citrusos ízt adjanak hozzá. Az egész shiso-levelekből néha tempurát készítenek úgy, hogy könnyű tésztába mártják és ropogósra sütik őket. A vietnami nyári tekercsek népszerű összetevője.
A shiso szintén népszerű összetevője italoknak és desszerteknek, beleértve a granita nevű fagyasztott desszertet, a mojito koktélokat és az egyszerű szirup készítését. Szárítva és őrölve fűszerként is használják, rizsre, omlettre és levesekre szórják, hasonlóan a szárított nori-hoz.
A shiso-levelek egyik hagyományos felhasználási módja a népszerű snack, a shiso maki csomagolása, ahol a shiso-leveleket édesített miso pasztából és más összetevőkből, többek között padlizsánból és pörkölt darált dióból álló töltelék köré tekerik, majd nyársra húzzák és ropogósra sütik.
Milyen ízüek a shiso-levelek?
A Shiso-levelek friss, citrusos ízűek, fahéj, szegfűszeg és menta jegyeivel. Íze kissé fanyar és kesernyés, különösen a piros shisóleveleké. A friss mentalevelekhez hasonló a textúrája, míg a szárított shisónak visszafogottabb az íze.
Tárolásuk
A friss shiso-leveleket a hűtőszekrényben, a ropogtatódobozban kell tárolni. Könnyen kiszáradnak, ezért amikor dolgozunk velük, segít, ha nedves ruhával vagy papírtörlővel letakarva tartjuk őket. A friss shisó néhány napig eláll, de a legjobb eredmény érdekében a lehető leghamarabb használjuk fel. A szárított shisót ugyanúgy kell tárolni, mint a többi szárított fűszernövényt (légmentesen záródó edényben, hűvös, sötét, száraz helyen), a fagyasztott shisót pedig felhasználásig teljesen fagyasztva kell tartani.