Az MSG vagy mononátrium-glutamát ízfokozó élelmiszer-adalékanyag, amelyet az ázsiai konyhában, a gyorséttermekben és a kereskedelmi forgalomban kapható csomagolt élelmiszerekben használnak. Ez egy fehér por, amely egy természetes glutaminsavból származik, amely megtalálható a tengeri moszatban, cukorrépában és bizonyos zöldségekben.
Mi az MSG?
Az MSG-t több mint 100 évvel ezelőtt egy Kikunae Ikeda nevű japán vegyész találta fel, amikor felfedezte, hogy a tengeri algának ízfokozó tulajdonságai vannak. És bár a glutamátok a húsoktól és a tejtől a kukoricáig és a búzáig mindenben előfordulnak a természetben, az MSG szigorúan élelmiszer-adalékanyag, amelyet keményítő, cukorrépa, cukornád vagy melasz erjesztésével állítanak elő.
Az MSG egy glutaminsav nevű aminosavból származik, amely természetes módon a gombában, az érlelt parmezán sajtban és az erjesztett szójabab termékekben, például a szójaszószban fordul elő. A glutaminsav a glutamátoknak nevezett vegyületek széles kategóriájába tartozik, amelyek az “ötödik íz”, az umami forrása. Az umami a saját, jellegzetes ízén túl azzal a tulajdonsággal is rendelkezik, hogy más ízeket is felerősít, mélységet és teltséget kölcsönözve nekik.
Az MSG felhasználása
Az MSG, egy szintetikus glutamát, két dolgot tesz: Először is, umamit ad az ételeknek, ami azt jelenti, hogy pikáns, kissé húsos ízt kölcsönöz. Másodszor, a mononátrium-glutamát fokozza az ízeket, különösen a sós és savanyú ízeket. Ezért mind az otthoni, mind az éttermi szakácsok hozzáadják az ételekhez, hogy hozzájáruljon az ízhez és fokozza a többi összetevő ízét.
Az ázsiai receptek mellett, mint például a kevergetve sütött ételek, a latin-amerikai és a karibi konyha is tartalmaz MSG-t, különösen a fűszerkeverékekben. Az adalékanyag számos ételben használható, a hústól a halon át a tojásig, valamint mártásokban és levesekben. Az MSG segít kiegyensúlyozni az édes és a savanyú ízeket, miközben enyhíti az egyes zöldségekben található természetes keserűséget. Jó módja annak is, hogy csökkentsük az ételek nátriumtartalmát, mivel kevesebb sót kell hozzáadni.
Az MSG számos kereskedelmi forgalomban kapható csomagolt élelmiszertermékben megtalálható, például ízesített chipsekben és kekszekben (különösen sajtos ízesítésűekben), levesek konzervjeiben, instant tésztákban, leves- és mártogatós keverékekben, fűszersókban, húsleveskockákban, salátaöntetekben, mártáskeverékekben vagy előre elkészített mártásokban, valamint felvágottakban és hot dogokban, beleértve a szójaalapú (azaz vegetáriánus) változatokat is. Az MSG a gyorséttermek számos menüpontjában is jelen van, különösen a csirkés ételekben.
Hogyan főzzünk MSG-vel?
Az MSG receptekben való felhasználásához a kristályos fehér port a főzési folyamat előtt vagy közben adják hozzá, a sóval és borssal vagy más fűszerekkel egy időben.
Egy négy-hat személyre vagy egy font húsra való ételhez 1/4-1/2 teáskanál mononátrium-glutamátra van szükség. Főzéskor azonban az ételhez adott fűszerezés mennyiségét személyes ízlés szerint kell meghatározni, ezért a legjobb, ha kis mennyiségű mononátrium-glutamáttal kezdjük, és szükség szerint növeljük. A túl sok MSG nemkívánatos ízt eredményez, és nem javítja a rossz minőségű ételek ízét. Ha MSG-t és sót is használ, kezdje az előírtnál kisebb mennyiségű sóval, hogy megnézze, hogyan működik együtt a két fűszer a receptben.
Milyen az MSG íze?
Az olyan glutamátok, mint az MSG, olyan ízűek, mint az umami, pontosabban umami ízűek (ahogy a cukor édes, a citrom pedig savanyú). Az umamit “pikánsnak”, “húsosnak” vagy “földesnek” írják le. Az édes, a sós, a savanyú és a keserű mellett az ötödik ízként ismerik el.
Tárolása
Az MSG-t hő és fény elől elzárt, jól záródó edényben kell tárolni, és hűvös, száraz helyen kell tárolni. Ott egy évig vagy tovább is eláll.