A szecsuáni konyha klasszikus ételei nem lennének ugyanazok szecsuáni bors nélkül. Amikor ezt az illatos, de szájzsibbasztó fűszert chilipaprikával (a szecsuáni konyha másik fő összetevőjével) házasítják, a szakácsok úgy vélik, hogy ez a zsibbasztó hatás csökkenti a chilipaprika csípősségét, így a vendégek szabadon élvezhetik a chili intenzív, gyümölcsös ízét. A szecsuáni bors önmagában nem rendelkezik nagyobb csípősséggel, mint a fekete bors, de a szájban érzett bizsergés az ízek fokozására hat.
Mi a szecsuáni bors?
A szecsuáni bors egy fűszer, amelyet a ruta- vagy citrusfélék családjába tartozó tüskés hamvas cserje (Zanthoxylum) két fajának maghéjából állítanak elő. A szecsuáni bors fűszerként a magokat körülvevő rózsaszínes-piros héjat használják fel, míg a belső fekete magot elvetik, mivel az túlságosan szemcsés, és fogyasztáskor homokszerű lenne. A szecsuáni bors egészben vagy porrá őrölve is felhasználható. A fűszer egyike az öt összetevőnek, amelyekből az kínai ötfűszer keverék áll (a többi a csillagánizs, az édeskömény, a szegfűszeg és a fahéj), és számos sós szecsuáni ételben használják.
Eredet
Mielőtt a csípős csilipaprikát az Újvilágból Kínába hozták volna, a szecsuáni borsot és a gyömbért használták az észak-kínai konyha ételeinek hőfokozására. Sokan meglepődnek, amikor megtudják, hogy a szecsuáni bors valójában nem is bors. Nem a Piper nigrumból származik, mint a fekete bors (Indiában őshonos), és nem áll rokonságban a chilipaprikával (Capsicum nemzetség), amely Amerikában őshonos.
A szecsuáni bors előállításához használt szúrós kőris cserjefajok Kínában és Tajvanon őshonosak, a nadrág rokonait pedig a Himalája térségében, Thaiföldön és Indonéziában termesztik. A név az észak-kínai Szecsuán tartományról származik, amelyet korábban angolul “Szecsuán”-nak írtak. Az észak-kínai bors a Z. bungeanum, míg a Kelet-Kínában és Tajvanon honos a Z. simulans.
Milyen az íze?
A szecsuáni bors aromáját a levendulához hasonlítják. A nyelven az első íz keserű, majd zsibbasztóan forró, ezt követi a citrusos íz. Fő hírnevét az az erős zsibbasztó érzés adja, amelyet a száj körül okoz.
Főzés szecsuáni borssal
A receptek gyakran igénylik a borsszemek pörkölését és őrlését. Először is ellenőrizze a borsszemeket, és dobja ki a gallyakat, leveleket és az apró fekete magokat. Ezután egy serpenyőben közepes-alacsony hőfokon addig hevítse a borsszemeket, amíg illatosak nem lesznek. Vegyük le a tűzről, és ha kihűlt, őröljük vagy törjük össze. A pörkölt borsszemeket légmentesen záródó üvegben is eltehetjük, hogy ha szükség van rájuk egy recepthez, ledarálhassuk őket.
Hol vásárolhat szecsuáni borsot?
Szecsuáni borsot ázsiai piacokon és speciális fűszerboltokban találhat. Többféle néven is árulhatják, például szárított szúrós hamu, dehidratált szúrós hamu, virágbors, indonéz citrombors, vagy a mandarin neve hua jiao.
Érdekesség, hogy a szecsuáni borsot 1968 és 2004 között tilos volt az Egyesült Államokba importálni, bár a tilalmat csak a későbbi években hajtották végre komolyan. A tilalmat azért léptették életbe, hogy megakadályozzák a citrusfélék rákjának terjedését, amely károsítja az amerikai citrusfélék termését, de az emberekben nem okoz betegséget. Ezt a tilalmat feloldották a szecsuáni bors esetében, amelyet hőkezeltek, hogy elpusztítsák a fertőző organizmusokat.
Tárolás
Vásárlás után a szecsuáni borsot fénytől védett, lezárt üvegben tárolja. Az egész borsszemek megőrzik ízüket. Az őrölt borsot a lehető leghamarabb fel kell használni, mivel elveszíti összetettebb ízét és aromáját.